Информация
 
 
 
Образование

Ризотто без риска

Нет людей, не любящих ризотто. Есть несчастные обманутые, которым когда-то под этим именем подали или слипшуюся рисовую размазню, или полусырой рис. И скорее всего, не в Италии. Давайте просто научимся его готовить - и любовь придет сама собой.

Идеального или хотя бы самого традиционного рецепта ризотто не существует. Потому что в разные времена понятие "хорошее ризотто" обозначало совершенно разное качество этого блюда, даже по сути разные блюда.

В частности, рецепты из кулинарных книг эпохи Возрождения призывают взять большой горшок, уложить в него слоями рис, телятину, каплуна, не забыв также о сахаре, корице и шафране, залить бульоном и томить в печи, пока не будет готово. В те времена повара должны были не только и не столько кормить, сколько демонстрировать изобилие - так что сахару и каплуну здесь удивляться не приходится.

Надо сказать, что нет и эталонной техники приготовления ризотто. Например, в североитальянском регионе Ломбардия, точнее в провинции Мантуя, традиционно готовят ризотто алла пилота и делают это крайне похоже на упомянутое томление: отваренный в большей или меньшей степени рис соединяют с обжаренным свиным фаршем, накрывают крышкой, как следует закутывают и оставляют томиться. Сейчас такое ризотто готовят за полчаса, а раньше готовили часа затри.

Крестьяне, работавшие на рисовых плантациях (называемых pila - оттого и pilota), именно с таким расчетом и придумали этот рецепт - чтобы обед был готов к середине дня.Но Мантуя - еще не вся Италия. Подавляющее число итальянских поваров готовят ризотто по-другому: быстро, энергично, экспрессивно, даже яростно. Процесс этот можно разделить на четыре стадии. И неважно, из чего вы готовите ризотто: стадии будут те же.

Уно, дуэ, ченто, кватро.
Перво-наперво поставьте на несильный огонь кастрюлю с готовым бульоном - он будет нужен кипящим. Теперь о главном. Начнем с приготовления соффритто - базы для ризотто. Основные овощи - это как минимум мелко нарезанный репчатый лук, а как максимум еще и морковь, чеснок, порей, сельдерей (зависит от рецепта и вашей фантазии) - вы обжариваете в масле на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Запомните: он должен терять цвет, а не изменять его!

Источник: cookeryclub.ru

Ученый С. Карно

Карно (Николай Леонард, Sadi Carnot) родился в 1796 г. В 1814 г. окончил курс политехнической школы и вступил на государственную службу, которую оставил в 1819 с целью совершить поездку в Германию;

В 1824 г. напечатал единственный свой научный труд: Re Lexions Sur La Puissance Motrice Du Eu" доставивший ему славу основателя механической теории тепла. С 1826 по 1828 гг. Карно был опять на государственной службе, а в 183-2 г. скончался от холеры. На долю Карно выпало редкое счастье найти плодотворный метод исследования и даже получить "некоторые верные заключения, исходя из неверного предположения.

Он сравнивал тепловую машину с водяным двигателем и предположил, что работа получается только вследствие перехода тепла из источника высшей температуры в холодильник как в источник температуры более низшей. О переходе же тепла в работу Карно ничего не говорит в своей книге; только в 1872 т. брат его СН. Так скромно повествует "Энциклопедический словарь" Брокгауз-Ефрон о величайшем исследователе своего времени, инж. Сади Карно.

Начало XIX в. ознаменовалось широким распространением паровых машин. Шведский путешественник Свенденстверни, посетивший Англию в 1802 г., был поражен ее успехами. Он пишет: "Не будет преувеличением сказать, что эти машины в Англии так же и даже после распространены, как у нас водяные и ветряные мельницы". К тому времени паровые машины производят уже многие другие страны: Франция, Бельгия, Германия, Соединенные штаты и Россия.

В 1807 г. Фультон построил первый пароход. Прогресс шел столь быстро, что уже в 1819 г. пароходу "Savannah" удалось переплыть Атлантический океан. Распространение паровых машин возбудило интерес к общим вопросам использования тепла, как источника движущей силы "Выступая в виде машины, пишет Маркс, Средство труда приобретает такую материальную форму существования, которая обусловливает замену... эмпирических рутинных приемов сознательным применением естествознания".

Дальше...
 
 
 
 
  •